Context.id, JAKARTA - Sekelompok ilmuwan Universitas Naples Federico II, Italia, menemukan teknik baru merebus telur yang menghasilkan tekstur kuning telur lebih lembut dan kaya rasa.

Seperti diketahui, salah satu kendala utama dalam merebus telur adalah perbedaan suhu pematangan antara putih dan kuning telur. 

Putih telur mulai mengeras pada 85°C, sementara kuning telur hanya perlu 65°C untuk mencapai konsistensi ideal.

Biasanya, saat telur direbus dalam air mendidih, putih telur matang sempurna tetapi kuning telurnya bisa terlalu padat atau bahkan kering. 

Sebaliknya, metode sous vide memasak telur dalam air bersuhu 65°C selama satu jam menciptakan kuning telur yang lembut tetapi putih telurnya kurang matang.

Demi mengatasi persoalan itu, para ilmuwan kini menawarkan solusi baru: metode pemasakan berkala.

Memasak bergantian
Metode ini mengadaptasi teknik industri yang biasa digunakan untuk menciptakan struktur berbeda dalam satu bahan plastik. 

Menggunakan prinsip yang sama, para peneliti mengatur agar panas meresap ke dalam telur secara perlahan dan merata.

Caranya, telur dipindahkan setiap dua menit antara panci air mendidih (100°C) dan mangkuk air hangat (30°C) selama 32 menit atau delapan siklus.

"Pendekatan ini memastikan suhu kuning telur tidak pernah melebihi 65°C, sehingga tetap dalam kondisi setengah padat yang lembut," ujar Emilia Di Lorenzo, salah satu peneliti seperti dikutip dari The Guardian.

Hasilnya lembut dan bernutrisi
Teknik ini telah diuji dengan berbagai metode ilmiah, termasuk resonansi magnetik nuklir dan spektrometri massa resolusi tinggi. 

Hasilnya menunjukkan kuning telur yang dimasak dengan metode berkala memiliki lebih banyak polifenol, senyawa mikronutrien yang diyakini bermanfaat bagi kesehatan.

Linda Geddes, jurnalis The Guardian, mencoba metode ini di dapurnya sendiri. Ia menggunakan pemanas akuarium untuk menjaga suhu air pada 30°C. 

Setelah beberapa kali percobaan, dia mendapatkan hasil sempurna: putih telur bertekstur gelatin, sementara kuning telur tetap lembut dan kaya rasa.

Dibandingkan metode merebus telur ala Delia Smith, kuning telur hasil teknik ini lebih krimi dengan cita rasa lebih dalam.

Meski membutuhkan waktu lebih lama dibanding merebus telur secara konvensional, metode ini bisa menjadi pilihan bagi mereka yang ingin menikmati telur dengan tekstur dan rasa optimal.

Profesor Ernesto Di Maio, salah satu peneliti utama, mengatakan selalu menggunakan metode ini saat merebus telur. "Memang butuh waktu lebih lama, tapi hasilnya sepadan," ujarnya.