Context.id, JAKARTA - Belakangan ini, bir rendah alkohol atau non-alkohol semakin diminati. Para pecinta bir mencari sensasi rasa yang sama tanpa pusing di kemudian hari. 

Menariknya, beras ternyata bisa jadi kunci utama untuk menciptakan bir non-alkohol yang jauh lebih enak dan berkualitas!

Selama ini, mungkin kamu kenal bir dibuat dari malt jelai. Tapi, dua penelitian terbaru menunjukkan mengganti malt jelai dengan beras giling bisa jadi terobosan. 

Menurut Scott Lafontaine, seorang ahli kimia pangan dari University of Arkansas, beras bukanlah sekadar sumber karbohidrat tapi juga bisa banyak kegunaan termasuk untuk bahan minuman bir 

Masalahnya, ada beberapa negara yang sudah memiliki aturan baku soal pembuatan bir.Di Jerman, misalnya, ada hukum kemurnian yang ketat. 

Aturan ini mengharuskan bir hanya dibuat dari jelai malt, hop, air dan ragi. Ini seringkali membuat bir non-alkohol mereka punya rasa worty (seperti sari gandum) yang kurang disukai. 

Di Amerika Serikat, aturannya lebih fleksibel. Bahkan, Arkansas baru saja mengesahkan undang-undang yang mendukung penggunaan beras lokal untuk produksi sake dan bir.

Namun kata Lafontaine, jangan sembarang pilih beras untuk dibuat jadi bir! Varietas beras yang cocok untuk makanan sehari-hari, dengan kandungan amilosa tinggi dan suhu gelatinisasi tinggi, justru tidak ideal untuk bir. 

Beras yang cocok dibuat jadi bir enak justru kebalikan dari beras konsumsi harian. Jadi, kolaborasi erat dengan pembudidaya beras penting agar pembuat bir bisa mengakses varietas terbaik.

Lafontaine dan timnya, termasuk Christian Schubert dari Berlin, bereksperimen dengan membuat bir non-alkohol sendiri, dari 100% malt jelai hingga 100% beras. 

Mereka menganalisis senyawa kimia di dalamnya dan melibatkan dua panel pencicip (satu di AS, satu di Eropa) untuk menilai aroma, rasa dan mouthfeel (sensasi di mulut).

Hasilnya? Bir yang dibuat dengan beras memiliki rasa worty yang lebih rendah, karena kadar aldehida yang lebih sedikit. 

Sebaliknya, muncul aroma dan rasa lain yang menarik, seperti vanila atau mentega. Para peneliti menyarankan, jika pembuat bir ingin karakter yang lebih netral, mereka bisa menggunakan beras non-aromatik.

Panelis juga menemukan kandungan beras yang lebih tinggi menghasilkan bir dengan mouthfeel yang lemak/kental. 

Ini kemungkinan karena kandungan molekul alkohol yang lebih besar meningkat, yang berkontribusi pada sensasi menyenangkan di mulut, tanpa melebihi batas alkohol legal untuk bir non-alkohol.

Menariknya, ada perbedaan preferensi budaya. Panelis dari AS tidak terlalu mempermasalahkan rasa worty dan menganggap bir dengan campuran 70% jelai/30% beras sebagai yang optimal. 

Sementara itu, panelis Eropa lebih menyukai perbandingan terbalik (30% jelai/70% beras). Ini menunjukkan bagaimana tradisi pembuatan bir di setiap wilayah membentuk ekspektasi rasa konsumen. 

Proses fermentasi juga lebih cepat seiring peningkatan kandungan beras, berkat kadar glukosa dan fruktosa yang lebih tinggi.

Jadi, sewaktu-waktu kamu menikmati bir non-alkohol, ingat-ingat, bisa jadi ada peran tersembunyi dari sebutir beras di dalamnya